Naturalne drożdże, co to jest, jakie są korzyści i jak to zrobić

Drożdże naturalne to drożdże wytwarzane z mikroorganizmów obecnych w mące. Tak więc powstaje przez zmieszanie tylko mąki z wodą i odczekanie kilku dni, aż powstanie naturalne ciasto drożdżowe, które jest ogólnie gotowe do użycia po około 10 dniach.. 

Ta naturalna fermentacja wykonana z własnych drożdży i bakterii mąki, bez dodatku jakichkolwiek sztucznych, biologicznych lub chemicznych drożdży, jest również nazywana „ciastem macierzystym” lub rozrusznik na zakwasie, i mogą być używane do robienia chleba, ciastek, ciasta do pizzy lub ciast. Chleb wytworzony w ten sposób ma lekko kwaśny smak, przypominający bardziej rustykalne pieczywo.

Jedną z głównych korzyści zdrowotnych tego rodzaju fermentacji jest to, że ciasto jest lepiej trawione, ponieważ już zaczyna ono być trawione przez mikroorganizmy podczas gotowania, powodując mniejszą wrażliwość na tworzenie glutenu i gazu u bardziej wrażliwych osób.

Najczęstszym przepisem na przygotowanie naturalnych drożdży jest zmieszanie małej próbki ciasta macierzystego, przygotowanej wcześniej, z większą ilością mąki i wody. Ale istnieją inne przepisy z różnymi mąkami, tak jak kiedyś robiono chleb, zanim zastąpiono go drożdżami piekarniczymi.

Ponieważ zawiera żywe mikroorganizmy, ciasto macierzyste należy karmić, aby pozostało aktywne przy każdym użyciu. Porównując pieczywo wytwarzane z naturalnych drożdży z chlebami przygotowywanymi z drożdży piekarniczych, istnieje kilka ulepszeń pod względem objętości, tekstury, właściwości sensorycznych i wartości odżywczych, dzięki czemu ich spożycie ma kilka korzyści zdrowotnych.

Korzyści zdrowotne

Niektóre zalety spożywania chleba i innych produktów przygotowywanych z naturalnych drożdży to:

• Ułatwienie procesu trawienia, ponieważ mikroorganizmy obecne w żywności pomagają rozkładać białka, w tym gluten, obecne w pszenicy i życie w procesie fermentacji, dlatego są korzystne dla osób z wrażliwością na gluten;
• Promowanie zdrowia jelit, dzieje się tak, ponieważ niektóre badania wskazują, że produkty te mogą zawierać prebiotyki i probiotyki, które sprzyjają zdrowiu jelit;
• Dostarcza więcej składników odżywczych do organizmu, ponieważ zmniejsza wchłanianie fitynianów, które są substancjami zakłócającymi wchłanianie niektórych minerałów. Ponadto może również zwiększać stężenie kwasu foliowego i witaminy E;
• Większa ilość przeciwutleniaczy, które są uwalniane przez bakterie podczas procesu fermentacji, chroniąc komórki przed uszkodzeniem komórek przez wolne rodniki;
• Możliwość kontroli poziomu cukru we krwi i poziomów, ponieważ uważa się, że wynika to z faktu, że proces fermentacji modyfikuje strukturę węglowodanów, zmniejszając ich poziom glikemiczny i powodując utrzymanie poziomu glukozy we krwi.

Ponadto fermentacja pomaga również poprawić smak i teksturę ciemnego chleba, promując w ten sposób spożycie błonnika i składników odżywczych.

Jak przygotować naturalne drożdże

Naturalne drożdże lub ciasto macierzyste przygotowywane są ze składników znajdujących się w środowisku, przy użyciu mąki z płatków zbożowych i wody. Gdy te składniki zostaną zmieszane w temperaturze pokojowej, wychwytują mikroorganizmy znajdujące się w powietrzu i wraz z drożdżami rozpoczynają proces fermentacji.

Gdy ciasto jest używane i odbywa się „karmienie”, jego właściwości zmieniają się, z czasem stają się lepsze, ponieważ zmienia się jego smak.

Składniki początkowe

• 50 g mąki pszennej;
• 50 ml wody.

Metoda przygotowania

Wymieszaj mąkę z wodą, przykryj i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Następnie należy ponownie dodać 50 g mąki i 50 ml wody i odstawić na 24 godziny.

Trzeciego dnia odrzuć 100 g początkowej masy i „nakarm” 100 g mąki i 100 ml wody. Czwartego dnia odrzuć 150 g początkowej masy i „nakarm” dodatkowymi 100 g mąki i 100 ml wody. Od czwartego dnia można zaobserwować obecność małych kulek, które tylko wskazują na fermentację, wskazując, że faktycznie powstaje ciasto macierzyste.

Ponadto ciasto może mieć charakterystyczny zapach, od słodkiego zapachu po zapach octu, jednak jest to normalne i odpowiada jednemu z etapów procesu fermentacji. Piątego dnia 200 g wyjściowego bulionu należy wyrzucić i ponownie „nakarmić” 150 g mąki i 150 ml wody. Szóstego dnia 250 g ciasta należy wyrzucić i podać 200 g mąki i 200 ml wody.

Od siódmego dnia ciasto macierzyste powiększy się i będzie miało kremową konsystencję. To ciasto macierzyste zwykle potrzebuje od 8 do 10 dni, aby być naprawdę gotowym, ponieważ zależy to od środowiska, w którym odbywa się przygotowanie, i musisz odrzucić początkowe ciasto macierzyste i karmić, aż do uzyskania oczekiwanej konsystencji.

Jak zachować naturalne drożdże po użyciu?

Ponieważ ciasto macierzyste jest gotowe od 7 do 10 dni, możesz przechowywać go w temperaturze pokojowej i musisz „karmić” go codziennie, proces ten jest szeroko stosowany w piekarniach, ponieważ chleb jest robiony codziennie.

Jednak, aby gotować w domu, ciasto można zachować w lodówce, co pozwoli utrzymać uprawę i prowadzić działalność. W takich przypadkach podczas korzystania z ciasta zaleca się wyjęcie go z lodówki poprzedniego dnia i pozostawienie ciasta do odpoczynku w temperaturze pokojowej.

Po osiągnięciu temperatury ciasto macierzyste musi zostać aktywowane i zaleca się zważenie ilości, która ma, i karmienie go taką samą ilością mąki i wody. Na przykład, jeśli okaże się, że mieszanina waży 300 g, należy dodać 300 g mąki i 300 ml wody, pozostawiając w temperaturze pokojowej do użycia następnego dnia.

Podczas stosowania ciasta macierzystego można zaobserwować bąbelki, co wskazuje, że proces fermentacji został ponownie aktywowany. Dlatego powinieneś użyć żądanej ilości, a następnie włożyć ją z powrotem do lodówki.

Idealna temperatura otoczenia

Idealna temperatura do utrzymania aktywności mikroorganizmów wynosi od 20 do 30ºC.

Co zrobić, jeśli nie jest używany?

Jeśli naturalne drożdże nie są stosowane w przepisach lub przynajmniej raz w tygodniu, ważne jest, aby „karmienie” trwało dalej, w przeciwnym razie hodowla mikroorganizmów może umrzeć, a następnie konieczne jest ponowne rozpoczęcie 10-dniowego procesu aż będzie gotowy. Ale zadbane sfermentowane ciasto pozostaje przy życiu przez wiele lat.

Naturalny przepis na chleb drożdżowy

Składniki (na 2 chleby)

• 800 gramów mąki pszennej;
• 460 ml ciepłej wody;
• 10 g soli;
• 320 gramów naturalnych drożdży.

Metoda przygotowania

Umieść mąkę w misce i dodaj ciepłą wodę, sól i naturalne drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki, aż zostaną włączone, a następnie umieść ciasto na płaskiej powierzchni. Początkowo można zauważyć wodnistą masę, jednak po ugniataniu zyskuje kształt i konsystencję.

Zacznij ręcznie wyrabiać ciasto, a gdy ciasto ugniata się, zaczyna się kleić. Zaleca się, aby nie dodawać więcej mąki lub wody, ale kontynuować proces jak zwykle: rozciągnij ciasto i złóż je na sobie, umożliwiając w ten sposób wychwycenie powietrza.

Aby dowiedzieć się, czy ciasto jest gotowe, po prostu przetestuj membranę, w której musisz przytrzymać kawałek ciasta i rozciągnij go między palcami. Jeśli ciasto będzie gotowe, nie pęknie. Następnie włóż ciasto do pojemnika i odstaw.

Ważne jest, aby podkreślić, że podczas korzystania z ciasta macierzystego proces ten jest bardziej naturalny, a zatem przebiega wolniej i ciasto powinno odpoczywać przez dłuższy czas, zaleca się pozostawienie go na około 3 godziny. Po tym okresie wyjmij ciasto z pojemnika i podziel je na dwie części, aby przygotować 2 bochenki. Jeśli ciasto jest trochę lepkie, należy je posypać odrobiną mąki, aby uzyskać pożądany kształt.

Bez względu na kształt powinieneś zacząć od okrągłej podstawy, w tym celu musisz obrócić ciasto, złapać krawędzie i rozciągnąć je w kierunku środka. Ponownie obróć ciasto i wykonuj okrężne ruchy.

Następnie w innym pojemniku umieść czystą szmatkę i posyp szmatką trochę mąki. Następnie włóż ciasto, posyp trochę mąki i przykryj, odstawiając do 3 godzin i 30 minut. Następnie wyjmij z pojemnika i umieść na odpowiedniej tacy i wykonaj małe nacięcia na powierzchni ciasta.

Zaleca się rozgrzanie piekarnika do 230ºC i po podgrzaniu piec chleb przez około 25 minut. Następnie wyjmij chleb z tacy i piecz przez kolejne 25 minut.